虽然都是猪肉灌制的，但味道却因地而异。广式的小巧，腊香。苏式的稍大，咸香。四川的麻辣，刺激。是不同的人喜好不同的口味？还是不同的口味造就了不同的人？有时想想，确实让人疑惑。
其实，香肠，不仅因地而异，而且因家而异。每到冬天，吾乡有灌制香肠的风俗。或多或少，大多人家都是要灌一点香肠的。由于时间、调料及方法的不同，香肠的味道千差万别，有的偏甜，有的偏咸，有的葱香，有的姜辣。没有一家香肠的味道会一模一样。春节期间，亲戚邻里之间请春酒，都要品品主家的香肠。谁家的香肠得到肯定，是一件很有面子的事。有的甚至要说上半年。
吃遍天下香肠，还是自家的香肠最好。前夹心和五花肉，手工切，加葱汁、姜汁、料酒以及适量的盐和少许的糖，搅拌以后，慢慢灌入肠衣，即成。晒三个太阳后，挂在阴冷通风处，半月左右，蒸熟切食，风味绝佳。
以上元素，改变一项，香肠美味都要受损。倘不是前夹心和五花肉，则不是太肥，就是太瘦。倘是机器绞肉，则没有嚼劲。倘不加葱姜，则味薄。倘直接加葱花和姜末，则既不美观，又不利贮存。倘不加适量的糖，则有香无鲜。倘枉加味精，则易口干……如此种种，可见好香肠，殊为难得。
香肠切片，可作冷盘。待客佐酒，均为上品。其实，香肠乘热而食，方才得味。如以香肠配菜，则可生出许多菜品。香肠炒西芹，香肠烧芋头，香肠煮粉丝，均别有风味。如以之炒饭或作浇头拌面，更可省去它菜矣。
不过，香肠再好，难以久存。久存则干。最好在灌制一个月内吃完。如果你实在喜欢香肠，不妨分批灌制，则可陆续食之。（东陂之东）